Mit vier Tipps zum Trüffelkenner

Trüffel, die besondere Delikatesse unter den Edelpilzen, hat gerade Hochsaison – sowohl in der heimischen Gastronomie als auch selbst zubereitet. Doch Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Worauf man beim Kauf achten sollte, welche Unterschiede es zwischen weißem und schwarzem Trüffel gibt und wieso diese Pilze ihren Preis haben, weiß Udo Kaubek, Gourmet und Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben. Eine kulinarische Entdeckungstour in die faszinierende Welt der Trüffel.

1. Die Diamanten der Gourmetszene
Trüffel, die edlen Pilzgewächse, gibt es in überraschender Vielfalt. Die wahren „Stars“ unter den Speisetrüffeln sind aber, ohne Zweifel, die schwarzen und weißen Trüffel.
Die besten Regionen für schwarze Trüffel liegen hauptsächlich in Italien und Frankreich. Die französische Region Périgord verleiht zum Beispiel dem beliebten schwarzen Trüffel seinen Namen, so wie auch die italienischen Norcia oder Spoleto. Weiße Trüffel hingegen kommen vorranging aus dem norditalienischen Piemont und den Apenninen. „Acqualagna“, der rundliche und kostbarste Trüffel, der im Handel erhältlich ist, stammt aus der gleichnamigen Gemeinde in Italien. Udo Kaubek zu den gehobenen Preisen: „Die Preise von bis zu 9000 Euro pro Kilo rühren daher, dass diese edlen Trüffel sehr selten zu finden sind – quasi die Diamanten der Gourmetszene. Genau wie bei den Edelsteinen steigt auch bei Trüffel der Preis mit seiner Größe. Ein erfahrener Trüffelsucher mit Hund findet an einem gesamten Tag Arbeit nur im Grammbereich, wobei weiße Trüffel noch schwieriger zu finden sind als schwarze.“

2. Geschmack ist während der Trüffelsaison am besten
Ja, auch Trüffel haben Saison. „Weiße Trüffel sind gerade jetzt in Saison, beginnend ab Oktober bis Silvester. Schwarze Trüffel hingegen sind etwas länger zu finden, zwischen November und März ist ihr Aroma am vollendetsten“, weiß Kaubek. Da Trüffel Pilze sind, benötigen sie für ihr Wachstum die richtigen Bedingungen wie Regen und milde Temperaturen – während der Hauptsaison sind diese besonders günstig. Trüffel können manchmal auch außerhalb der Hauptzeit gefunden werden und sind dann meistens auch etwas preiswerter zu erwerben. Allerdings gilt es hier zu beachten, dass sie meistens nicht mit dem Aroma der Trüffel der Hauptsaison mithalten können.

3. Kochen oder nicht kochen – das ist die Frage
Bei der Zubereitung der Trüffel gibt es einige wichtige Punkte zu bedenken. „Hier werden die größten Unterschiede zwischen den Trüffelsorten ersichtlich. Weißer Trüffel wird nämlich nicht gekocht, sondern einfach über die Speise frisch gerieben. Beim Kochvorgang würde er sonst sein zartes Aroma verlieren. Schwarzer Trüffel kann dafür sehr gerne kurz mitgekocht werden – der Kochvorgang erlaubt eine komplette Aromaentfaltung“, empfiehlt der Kulinarik-Experte und Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben. Die Trüffelarten werden dann zu unterschiedlichen Speisen serviert. So verwendet man weißen Trüffel eher auf hellen Speisen wie Polenta, Pasta oder Ei. Schwarzer Trüffel hingegen kann durch sein kräftigeres Aroma auch zu intensiv schmeckenden Speisen, wie z.B. Kalbsfleisch, serviert werden.  

4. Die Nase entscheidet beim Kauf mit
Wer im Umgang mit Trüffel noch nicht sehr ehrfahren ist, sollte sich anfangs eher an einen vertrauenswürdigen Händler wenden und dort eine ausführliche Beratung in Anspruch nehmen. Ohne Zweifel gilt aber: die Trüffel sollten sauber und trocken sein.  So kann man sichergehen, dass die ersten Erfahrungen positiv sind und man die bestmöglichen Edelpilze der gewünschten Preisklasse erwirbt. „Erfahrene Trüffelkenner können sich auch auf die verschiedenen regionale Märkte trauen – hier entscheidet beim Kauf die Nase auf jeden Fall mit: Ein frischer weißer Trüffel hat einen recht intensiven Geruch, schwarzer ist hingegen dezenter. Der Preis ist selbstverständlich nicht das alleinige Entscheidungskriterium, wobei bei auffallend günstigen Trüffeln doch eher Vorsicht geboten ist – qualitativ hochwertige Schnäppchen sind eher eine sehr seltene Ausnahme“, erklärt Kaubek abschließend.

Julius Meinl am Graben Trüffel Abend
Wer nun wortwörtlich auf den Trüffel-Geschmack gekommen ist, der hat bei Julius Meinl am Graben gleich zwei Möglichkeiten, noch diesen Monat köstliche Trüffelkreationen zu genießen. Am Freitag, den 9. November und Dienstag, den 20. November lädt Haubenkoch Alexander David zu einem exklusiven 5-Gänge Degustationsmenü auf Trüffelbasis mit Weinbegleitung. Anmeldung und weitere Informationen: Per E-Mail an restaurant@meinlamgraben.at