Der Sommer kommt ins Glas

Es sind unter Foodies weltweit die Schlagwörter der Stunde: Einlegen und Zero Waste. Aber was steckt dahinter? Es wird oft zu viel gekauft. Ein Drittel aller Lebensmittel wandert ungenutzt in den Müll. Gerade jetzt und in den nächsten Monaten wuchert es abermauch in den heimischen Gärten. Es ist Erntezeit. Das führende heimische Traditionsunternehmen Mautner Markhof widmet sich daher gemeinsam mit Unverschwendet, dem Zero Waste Experten, den bewährten Haushaltstechniken wie Fermentieren, Einkochen oder Einlegen in Essig. Eingekocht werden können Gurken, Zucchini, Tomaten, Karfiol, Zwiebeln, Pilze und viele weitere Obst- & Gemu?sesorten. Gepaart mit dem passenden Essig-Produkt lässt sich der sommerliche Geschmack für die kalte Jahreszeit festhalten.

Einlege-Rezepte mit Mautner Markhof Essig

Eingelegte knackige Minigurken (Zutaten für ca. 4 Gläser à 250ml)
Gemüse & Kräuter
700g Minigurken
1 Schalotte
4 Zweige Dille
2 Zweige Estragon

Hesperidensud
350 ml Hesperiden Essig
300 ml Wasser
2 EL Rohrzucker
1 TL Salz

Gewürze
Senfkörner
Pfefferkörner
Fenchelsamen

Minigurken mit Schale in Sticks schneiden (ca. so hoch wie das Glas) und stehend ins Glas schlichten, in die Mitte die Dille und andere Gewürze, auffüllen.

Tipps zum richtigen Einlegen

Gemüseauswahl
Reifes frisches Gemüse eignet sich am aller besten, da es den meisten Geschmack hat. Überreifes Gemüse ist nicht optimal, da dann meist schon ein Gärungsprozess im Gange ist, der die Haltbarkeit verkürzen kann.

Vorbereitung des Gemüses
Das Gemüse immer gut waschen; speziell Erde sollte entfernt werden, da sich die Keime in der Erde auch auf die Haltbarkeit auswirken. Faulige Stellen ausschneiden. Falls Gemüse wie Karotten, Maiskölbchen oder Karfiol zusammen eingelegt werden, immer auf die Kochzeit der einzelne Zutaten achten und nacheinander in den Sud geben.

Kochvorgang Sud
• Basis für den Sud ist meist eine Mischung aus Essig mit einem Teil Wasser, Zucker und Salz.
Auch Gewürzzutaten wie Pfefferkörner, Senfsaat, Wacholderbeeren, Nelken, Fenchelsamen und Kräuter wie Dille, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter können direkt mit dem Sud aufgekocht werden oder ins Glas gegeben werden.
• Der Sud soll für ein paar Minuten leicht kochen, dann kann abgefüllt werden.
• Gemüse, das mitgekocht wird, vorher rausnehmen und in die Gläser verteilen, danach den Sud drüberleeren. Darauf achten, dass auch die Gewürzzutaten gut verteilt werden.

Sterilisieren der Gläser
• 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°
• 10 Minuten im Ofen bei 100° (dafür sollten die Gläser vorher abgespült werden und dann feucht auf einen sauberen Rost gestellt werden, mit der Öffnung nach unten)
• 10 Minuten in einen Kochtopf mit kochendem Wasser und einem Schuss Essig
Wichtig: die Gläser sollten beim Abfüllen noch warm sein bzw. keinesfalls sehr kalt, da sie sonst zerspringen könnten, wenn die heiße Flüssigkeit eingefüllt wird.

Sterilisieren der Deckel
Die Deckel gibt man für 10 Minuten in kochendes Wasser mit einem Schuss Essig und dann am besten mit einem Lochschöpfer in eine sauber Schüssel heben.
Wichtig: die Deckel sollten nach dem Sterilisieren nicht mehr auf der Innenseite berühren werden, damit sie steril bleiben.

Abfüllen
Das wichtigste beim Abfüllen ist, dass die Ränder des Glases sauber bleiben, da die Spritzer am Glasrand bzw, im Gewinde des Deckels besonders leicht zu schimmeln beginnen. Sauberes Abfüllen geht am besten, indem man das Gemüse in die Gläser schlichtet und danach mit sehr heißem Sud auffüllt. Wenn man besonders vorsichtig sein möchte, kann man die Glasöffnung noch
mit einer sauberen Küchenrolle abwischen.
Wichtig: die Flüssigkeit sollte beim Abfüllen noch mindestens 80°C haben, damit ein Unterdruck bzw. Vakuum entsteht und der Deckel gut anzieht und eine lange Haltbarkeit garantiert werden kann.

Lagerung
• Die fertigen Gläser lagert man am besten in einem dunklen, trockenen Raum, maximal bei Zimmertemperatur
• Das Eingelegte Gemüse braucht ein paar Wochen, bis sich die Aromen verbinden.
• Durch das saure/ salzige Milieu im Glas, sind eingelegte Nahrungsmittel sehr lange haltbar und bleiben knackig. Macht man ein Glas auf, sollte man immer mit einer sauberen Gabel Gemüse rausnehmen, danach das offene Glas am besten im Kühlschrank lagern.