Veganes Powerpaket

Der pflanzliche Ernährungstrend wird immer beliebter, kein Wunder also, dass nun endlich auch ein Hotel seinen Fokus darauf legt und einen veganen Monat einlegt. Es ist dies das Falkensteiner Balance Resort Stegersbach, das sich im September ganz dem veganen Thema verschreibt und damit nicht bei der Kulinarik aufhört.
Auch wenn „Vleischlaberl“, die vegane Variante des beliebten österreichischen Klassikers, natürlich ausgezeichnet schmeckt. Aber in Stegersbach wird im September noch mehr Veganes angeboten.
Im September wird Küchenchef Philipp Wildling, der ganz grundsätzlich mit viel Gemüse kocht, nochmals einen Deut zulegen und zu seinen legendären Kohlrabitascherln, die ganzjährig auf der Karte stehen, einiges Neues auf den Tisch bringen. Er tut sich da gerne mit Gärtner Paul zusammen, der im hoteleigenen Permakulturgarten so ziemlich alles anbaut, was in der Küche gebraucht wird. Gängiges genauso, wie auch rare und alte Sorten. Es gibt kein Unkraut, sagt Paul, und wenn Philipp Wildling im Garten auftaucht, hat Paul schon alles im Kopf, was heute reif ist und in den nächsten Tagen verwendet werden soll. Und verwertet wird grundsätzlich alles und zwar dann, wenn es reif ist. Deshalb auch der September als veganer Monat, denn da ist das meiste reif. Macht Sinn und klingt logisch.

Regional & saisonal
Paul kann viel anbauen, aber eben nicht alles. Oder sagen wir mal so, alles Tierische muss zugekauft werden. Und da werden im Hotel Falkensteiner kleine Produzenten aus der Umgebung bevorzugt und auch in der Karte angeführt. 
Aber zurück zu Paul: „Wildheit zulassen“ ist sein Credo und das bedingt auch, dass sogenanntes Unkraut stehen bleiben darf. Denn, laut Paul, ist das ein Beikraut und wichtig als Teil der Nahrungspyramide für Insekten. Seine Hauptaufgabe sieht Paul im „Lenken der Biomasse“ und die Permakultur ist sowieso ein großer Biobaukasten. Schlendert man mit Paul durch den Garten, werden ein wenig Kindheitserinnerungen an Omas Schrebergarten wach, denn dort findet sich vieles von dem, was kaum noch anderswo sichtbar ist. Die Blumenwiese zum Beispiel, die nicht ausgesät wurde, sondern im regionalen Samenpool vorhanden ist. Oder Spalierobst, das nicht hoch wächst, aber zum Schutz gegen die Sonne für das darunter liegende Gemüse gepflanzt wurde. Vielfalt beim Aussäen bedeutet dann auch Vielfalt beim Ernten und das zeigt sich am Frühstücksbuffet und auf der Abendkarte. 
Und dann natürlich der Kräutergarten: Heimische Kräuter gesellen sich zu mediterranen, Blüten dienen als Deko. Auch der hoteleigene Tee wächst in Pauls Garten und wird nach der ARGES Liste gemischt. Ein achtsamer Umgang mit den Ressourcen ist die Basis des Permakulturgartens, dessen Ausbeute dann im Restaurant als „Cook the Garden“ sichtbar wird. 
Wo dann wieder Philipp Wildling zum Zuge kommt, der, nach eigener Aussage, das Gemüse am liebsten geschmort zubereitet, weil es da die beste Geschmacksentfaltung hat. 

5 Jahr-Jubiläum
Was vor fünf Jahren als mutiges Projekt startete, hat sich zu einem Fixpunkt im Balance Resort Falkensteiner entwickelt: Das FünfSterneHotel widmet sich im September in erster Linie der pflanzlichen Küche und holt die bunte, saisonale Vielfalt des Gartens auf den Teller. Die Entscheidung, einen ganzen Monat lang Tierprodukte bewusst in den Hintergrund treten zu lassen, ist ein Statement: Denn pflanzenbasierte Kulinarik ist facettenreich. Das zeigen auch die Gästezahlen. Wobei die Gäste besonders schätzen, dass im Falkensteiner Resort die Möglichkeit besteht, beim abendlichen Menü zu mixen: Also sprich, nur einen veganen Gang zu wählen, und sonst die „normalen“ Gerichte zu wählen. Experimentieren ist also gefragt und mit diesem Konzept bringt man auch Fleischtiger zu mehr Gemüse. 
Küche und darüber hinaus
Im September ist nicht nur die Küche gefragt, sondern mit dem Partner Merkur Health auch der Gesundheits- und Spabereich. In jeder der vier Wochen wird dort ein anderer Schwerpunkt gesetzt und mit veganen Produkten gearbeitet.
Trotzdem hat die Kulinarik natürlich die größte Bühne und das liegt auch den Gastköchen wie Hannah Baresch (Virtskuchl), Daniel Reiter (Ziguri Kochschule) und das kreative Duo der „Veganen Wirtin“. Sie alle kochen mit Leidenschaft Pflanzliches und da Kreatives genauso, wie „Österreichische Schmankerl“. Gäste dürfen selbst aktiv werden, innovative Zubereitungstechniken erlernen und beim veganen BBQ Light Lunch den Geschmack kreativer Grillgerichte entdecken. Auch die vierbeinigen Begleiter kommen nicht zu kurz: Mit VEGDOG, dem ersten veganen und glutenfreien Alleinfuttermittel, wartet eine tierisch leckere Überraschung auf Hundegäste. Zudem zeigt Augora Fermente aus Wien in einem Workshop, wie man darmfreundliche Getränke wie Kombucha und Kefir selbst herstellt.

Persönlicher Praxistest
Bei unserer Recherche durften wir gemeinsam mit Ines Wozniek, der „Vegan Wirtin“ aus Wels gemeinsam kochen und die so entstandenen „Vleischlaberl“ gerieten zum Hit. Einfach in der Zubereitung und köstlich im Geschmack unterscheiden sie sich in nichts von der klassischen Variante. Statt Faschiertem wird geräucherter Tofu verwendet, ordentlich gewürzt und schon ist die vegane Variante fertig. Ines Wozniek kocht in ihrem Restaurant ein tägliches wechselndes Mittagsmenü, in Wien wird Catering angeboten. www.veganwirtin.at

Nadina Ruedl wiederum ist mit ihrer Pflanzerei, dem kleinen Lebensmittelhandel im 7. Bezirk in Wien, mit ihren Produkten ganz auf den Spuren österreichischer Klassiker. Ihr „Gustl“, der vegane Leberkäse, besteht aus Erdäpfeln, roter Rübe, Zwiebel und Karfiol, und wird wie herkömmlicher Leberkäse hergestellt. Und zwar beim Fleischhauer, denn „der weiß, wie es geht“, so Nadina. Dort entstehen auch mit Wiener Mitzl ein veganes Schnitzerl, vegane Bratwürstel und Gansl und mit Rainer Krainer die pflanzliche Käsekrainer in Handarbeit. Schmeckt alles verblüffend ähnlich den Originalen und vor allem gut. www.die-pflanzerei.at 

Wer gut vegan frühstücken möchte, geht zum Gustieren zu Pepper and Ginny in die Wiener Innenstadt und versucht den Carrot Lox, dem hausgemachten Karottenlachs mit Algenkaviar und Dillsenf. pepperandginny.at
Die Gastköche werden im Zuge des veganen Monats im September ihre Produkte zum Verkosten anbieten. Zusätzlich wird es Vorträge von Fachleuten zum veganen Thema geben und eben auch Specials im Gesundheitszentrum der Merkur Health. Die Gäste buchen ein ganz normales Package und bekommen alle Angebote gratis dazu. Klingt ideal für vegane Schnupperer und Einsteiger  - denn probieren geht über studieren. 

Relaxen und erholen
Ach ja, vor lauter vegan und gesund und so, hätte ich beinahe auf das Gesamtangebot im Falkensteiner Balance Resort Stegersbach vergessen. Zwei Outdoor- und ein Indoorpool, zahlreiche Saunen, Sonnenliegen mit Blick in die Landschaft, Dampfbad, zahlreiche Ruheräume und, und, und…
Zum Relaxen ist damit genug Auswahl im 2.700 m2 großen Aquapura Spa und das wird vermutlich nur durch den Mittagssnack unterbrochen, der im Rahmen der Halbpension inkludiert ist. Und ja, das Resort ist ein Adult only und damit wirklich eine Ruheoase.
Die Verbindung zwischen Genuss und Gesundheit wird hier praxistauglich gelebt und man bekommt das Gefühl von einem authentischen Angebot. Und darum geht’s ja schließlich auch, nämlich: Dass auch drin ist, was draufsteht! Und das ist es hier! 
Ach ja, fast hätte ich es vergessen: Philipp Wildling war so großzügig, uns sein Rezept für die legendären Kohlrabitascherl zu verraten. Danke, Philipp!