So eine Spelunke

  • Küchenchef Ralph Kampf

  • Barmann Jonathan Frimpong-Ansah

  • Das legendäre gebackene Ei

  • Betriebsleiter Kenny Pajaziti

„Eine etwas verrufene Kneipe“ sei eine Spelunke, so Wikpedia. Von der Spelunke in der Praterstraße in Wien, einer Location aus Restaurant und Bar, kann man das wahrlich nicht behaupten. Ganz im Gegenteil dominieren dort Qualität, Stil und ein tolles Ambiente. Eine stilvolle Lounge, die in ein ebensolches Restaurant übergeht und gleichermaßen stilvoll ist die Bar. Aber immer gemütlich und mit einem lässigen Chick.
Ist dann vielleicht das Essen eher „verrufen“, also nicht so gut? Mitnichten! Küchenchef Ralph Kampf kocht mediterran-international und das in hoher Qualität. Und mit originellen Kombinationen. So finden sich auf der Karte zum Beispiel ein Wallerfilet mit einem Roten Rüben Risotto und dem Österreichischen Wasabi aus dem Burgenland. Ralph Kampf traut sich sogar über eine Leber und seine geröstete Variante ist wirklich ein Gedicht. Und genauso, wie eine Kalbsleber sein soll: Dünn geschnitten, butterweich und in einem Saftl aus Majoran, selbstgemachten Kalbsjus und ordentlich (Röst)Zwiebel. Dazu gibt’s Kartoffelpüree. An den Saucen erkennt man die Kochkunst, sagt man unter Profis und Kampf kann sie, die Saucen. Das ist mal unbestritten. In der Spelunke werden auch viele der Pastasorten selbst gemacht, hier seien die Gnocchi empfohlen, die mit einer Steinpilzsauce serviert werden und auch hier zeigt sich wieder: Saucen kann er, der Ralph.
Fleisch und Fisch kommen direkt von den Produzenten und das Gebäck von der Bäckerei Weichselbaum. Ralph Kampf kennt seine Produzenten: Die Fleischerei Steiner und das Gut Dornau in NÖ, wo die Fische herkommen, und er weiß, dass die Qualität stimmt.
Steak und Burger gehen am besten, meint der Küchenchef, wobei letzterer mit der Karte wechselt, nämlich vier bis sechsmal im Jahr. Grob gesagt also saisonal und daran orientiert sich auch der Einleger in der Karte: Derzeit steht das Gansl drauf, aber die Trüffelgerichte stehen schon in den Starlöchern.

Entscheidend ist das Grundprodukt
Wenn das gut ist, kommt der Rest (fast) von selbst. Was nur bedingt stimmt, denn sonst wären nicht 11 Köche damit beschäftigt, aus eben diesen guten Grundprodukten für ein genussvolles Endergebnis zu sorgen.
„Wir verarbeiten hauptsächlich Sachen aus Österreich, die aber nicht typisch österreichisch sind“, wie der burgenländische Wasabi. Aha, Österreich, aber dann doch nicht ganz. Aber das ist das Spannende an der Küche der Spelunke: Man wird als Gast überrascht, weil manchmal die Vorstellung vom Gericht und die Erklärung auf der Karte manches offen lassen. Aber im positiven Sinn, denn was dann auf dem Teller ist, kann nur als köstlich bezeichnet werden. Dazu eine Weinkarte mit vielen Österreichern.
Schmoren ist die Lieblingskochart von Ralph Kampf und irgendwie wundert das gar nicht. Denn bei allen Gerichten hat man das Gefühl, dass man ihnen Zeit gibt und genau das ist ja das Geheimnis vom Schmoren. Als besonderes Highlight kommt als Vorspeise ein gebackenes Trüffelei mit Peccorino, Erdäpfelpüree und Spinat auf den Tisch und auch das gelingt nur versierten Köchen.
Dazu gibt es auch immer vegane Gerichte, genauso wie es an der Bar immer zwei alkoholfreie Cocktails gibt, die Barkeeper Jonathan Frimpong-Ansah selbst kreiert hat. Mit dabei ist ein Nogroni aus alkohlfreiem Gin, Wermut und Bitter – alles von Undone und ein Thunderbird aus Rum, Bitter, Ananas, Kirsche, Limettensaft und Verschüü.
Spannend ist auch der Gästemix: Eine Mädlsrunde sitzt neben dem Geburtstagstisch einer Jungfamilie mit Kleinkind und gegenüber genehmigen sich zwei Herren einen Afterwork-Drink. So gemischt wie das Gästeklientel ist auch die Karte und das bedeutet, dass jeder etwas findet. Mit dem Umbau in diesem Jahr wurde der neue Loungebereich geschaffen, der prädestiniert ist für einen guten Drink samt kleinem Snack. Wer ausgiebig speisen möchte, übersiedelt dann ins Restaurant.
Das Fazit des Restaurants Spelunke muss also lauten: Verrufen kann sie nur wegen ihrer guten Qualität sein und vielleicht noch wegen der aufmerksamen Mitarbeiter. Sogar ganz bestimmt. Aber verrufen zu sein in dieser Hinsicht – da gibt es Schlechteres! „Eine Symbiose aus gutem Essen, ausgelassener Stimmung und viel Atmosphäre“, bezeichnet Betriebsleiter Kenny Pajaziti die Ausrichtung in der Spelunke – und recht hat er.
 

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